Tuky ve výživě člověka
Tuky spolu s bílkovinami a sacharidy patří mezi tři základní živiny, bez nichž by lidský organismus nemohl fungovat, strava bez tuků by způsobila vážné zdravotní komplikace.
Je to tedy významná živina, která je ovšem velmi zrádná. Obsahuje totiž více než dvakrát tolik energie, kolik je obsaženo v bílkovinách a cukrech (tuky 38 kJ/g, bílkoviny a cukry 17 kJ/g).
Denní příjem tuků by měl činit 30 – 35 % z celkové přijaté energie. Z toho by měla být 1/3 zastoupena živočišnými tuky a 2/3 rostlinnými tuky. Doporučený denní příjem je uveden v tabulce. Podíl tuku však nesmí klesnout pod 20 % dodávané energie, jinak dochází k různým poruchám, jako je nedostatečné zásobování lipofilními vitaminy a esenciálními mastnými kyselinami.
Tab. 1: Doporučený denní příjem tuků v g
Při zvýšeném příjmu tuků potravou nedochází k okamžitému vzestupu jeho oxidace, ale veškerá nadbytečná energie ve formě tuků se ukládá do tukových zásob, jejichž kapacita je v podstatě neomezená. Oxidace tuků tedy stoupá až jako odpověď na zvýšení tukových zásob v důsledku pozitivní energetické bilance.
Jako základní pravidlo a doporučení se pro správné stravování používá tzv. výživová pyramida (doporučena WHO). Jde o grafické znázornění, podle kterého jsou potraviny rozděleny do několika skupin podle doporučovaného denního příjmu. Základem pyramidy jsou potraviny, které se mají v naší stravě konzumovat nejvíce (a nejčastěji). Na vrcholu pyramidy jsou naopak zastoupeny potraviny, které bychom měli konzumovat jen velmi střídmě. Každá země si vytváří svou vlastní pyramidu.
Obr.1: Potravinová pyramida doporučená Ministerstvem zdravotnictví ČR
Další u nás využívanou pyramidou je verze vytvořená odborníky z Fóra zdravé výživy. Využívá "semaforový" systém - červená - jezte nejméně často, oranžová - omezeně, zelená - co nejčastěji.
Obr.2: Potraviná pyramida vytvořená odborníky Fóra zdravé výživy
Modernější pojetí složení našeho jídelníčku obsahuje „Zdravý talíř“, jehož autorkou je Mgr. Margit Slimáková.
Obr.3: Zdravý talíř
Podle současných výživových trendů by 2/3 tuků přijímaných v potravě mělo obsahovat nenasycené mastné kyseliny (rostlinné oleje, rybí tuk) a 1/3 by měla být tvořena tuky obsahující nasycené mastné kyseliny (sádlo, máslo, palmový olej, kokosový olej). Nejzávažnější je obsah transmastných kyselin, které vznikají ztužováním a rafinací tuků. Získávají se z rostlinných olejů, ale dvojné vazby byly přeměněné na jednoduché. Jsou zodpovědné za vznik aterosklerózy. Najdeme je například v margarínech, ale i v různých cukrovinkách (oplatky, sušenky atd.).
Transmastné kyseliny
Transmastné kyseliny vznikají při průmyslovém zpracování rostlinných tuků, zejména olejů, v procesu hydrogenace. Najdeme je tak především v trvanlivém pečivu, levných cukrovinkách, náhražkách čokolády nebo některých polevách. Také vznikají při zahřívání rostlinných olejů na teplotu nad 220 °C.
Při výrobě margarínů byly v rámci historického vývoje v průběhu 20. století jako jedna z komponent používány částečně ztužené tuky. Při použití částečně ztužených tuků v tukové násadě byl určitý podíl nasycených mastných kyselin nahrazen transmastnými kyselinami. Transmastné kyseliny podobně jako mastné nasycené kyseliny tvořily pevné tukové podíly ve výrobku potřebné pro dosažení žádané plasticity. Z nutričního hlediska byly transmastné kyseliny až do osmdesátých let 20. století považovány za neutrální. Použití částečně ztužených tuků z pohledu tehdejších vědeckých poznatků nic nebránilo. Teprve studie z konce minulého století prokázaly, že zvýšená konzumace transmastných kyselin přináší srovnatelná, v řadě případů i vyšší rizika pro rozvoj civilizačních chorob než konzumace nasycených mastných kyselin. Tyto poznatky znamenaly velkou revoluci z hlediska volby surovin pro výrobu margarínu. V polovině devadesátých let minulého století byly částečně ztužené tuky postupně nahrazovány jinými komponentami. Dnešní technologie přípravy tukových surovin umožňuje získat téměř neomezené množství cíleně vybraných surovin definovaných vlastností. U těchto technologií nedochází ke změnám struktury mastných kyselin a nutriční složení dané zastoupením jednotlivých druhů mastných kyselin se nemění. Velká publicita věnovaná konzumaci transmastných kyselin odvádí pozornost od nadměrné konzumace nasycených mastných kyselin. Rovněž je více méně tolerována konzumace transmastných kyselin přirozeně obsažených v mléčném tuku.
