Bílkoviny ve výživě
Proteiny jako složka výživy jsou pro tělo nezbytné. Nejdůležitější není jejich energetický obsah, tedy role živin, ale role výchozí látky k syntéze vlastních bílkovin, peptidů a dalších dusíkatých látek (nukleových kyselin, nukleotidů, pyrrolových barviv a kreatininu).
Proteiny jsou hlavním zdrojem dusíku v potravě, v průměru ho obsahují 16% hmotnosti. Přinášejí do organismu hmotu potřebnou pro stavbu a obnovu tkání.
Dospělý člověk potřebuje denně minimálně 0,5 – 0,6 g plnohodnotného proteinu na 1 kg hmotnosti těla. V lidském organismu se asi za 160 dnů vymění všechny bílkoviny. Při nižším příjmu mohou vznikat vážné poruchy, např. snížení odolnosti vůči infekcím, zhoršení hojení ran po úrazech, poruchy duševního a tělesného vývoje. Dlouhodobější nedostatek bílkovin zpomaluje růst a vývoj organismu, způsobuje poruchy ústřední nervové soustavy, atrofii svalstva, smrt.
Podle WHO je běžně doporučovaná spotřeba 0,8 g na 1 kg tělesné hmotnosti, větší spotřebu proteinů mají děti v období růstu, kojící ženy, rekonvalescenti, aktivní sportovci aj. (2,4g/kg).
Příjem15 g vysoce hodnotného proteinu denně se nazývá "absolutní proteinové minimum". Vyrovnaný příjem proteinů, tzv. "bilanční fyziologické proteinové minimum", je dvojnásobek, tj. 30 g. Při smíšené stravě se doporučuje 35 - 50 g proteinu denně.
Proteiny se získávají z různých druhů živin: proteiny mléčné, vaječné, pšeničné, z masa aj. Směs dvou proteinů má vždy vyšší biologickou hodnotu než protein samotný.
Nadměrný příjem proteinů jako zdroj energie je nevhodný a pro organismus značně zatěžující. Při deaminaci se uvolňuje amoniak, který se přeměňuje na močovinu a je vylučován ledvinami. Tento pochod je pro organismus značně zatěžující.
Bohatým zdrojem proteinů jsou hlavně potraviny živočišného původu. Z rostlinných produktů jsou dobrým zdrojem proteinů luštěniny (fazole, hrách, sója, čočka) a olejniny (ořechy, mák). Středně vysoký obsah proteinů mají obilniny a cereální výrobky. Nejnižší obsah proteinů mají ovoce, zelenina a brambory.
Obr. 1: Potraviny, které jsou bohatým zdrojem bílkovin
Tab. 1: Obsah proteinů ve vybraných potravinách:
Nutričně využívané proteiny mají nestejnou biologickou hodnotu. Ta závisí především na přítomnosti všech esenciálních aminokyselin a jejich vhodném poměru.
Z hlediska klinické medicíny chápeme pojem esenciální aminokyselina v širších souvislostech, protože u určitých onemocnění se mohou požadavky na některé neesenciální aminokyseliny významně zvýšit a ty se pak musí organismu dodávat, jako by byly esenciální (např. glutamin nebo arginin).
Problémy s esenciálními aminokyselinami nemohou mít kojené děti, protože mateřské mléko potřebu plně hradí, i když je jejich potřeba v přepočtu na kg hmotnosti několikanásobně vyšší než u dospělých.
Proteiny živočišného původu mají složení aminokyselin téměř ve všech případech výhodnější než proteiny rostlinného původu, nejlepší jsou vaječné bílkoviny.
Biologická hodnota bílkovin neodvisí jen od složení aminokyselin a jejich schopnosti se vstřebat. Má souvislost s dusíkovou rovnováhou. Dusíková bilance může být pozitivní, kdy příjem dusíku je větší než jeho výdej (močí, stolicí, potem, ostříhanými nehty a vlasy, odlupující se vrstvou epidermis). Negativní dusíková bilance s převahou ztráty se objevuje ve stáří a ve stresových situacích (i úraz, operace, horečka). Důsledkem stresu je vyplavení stresových hormonů. Na metabolismu se to podepíše degradací bílkovin a menším využíváním tukových zásob. Jako zdroj energie je využívána svalová tkáň. Může dojít k obezitě, protože díky stresovým hormonům dochází k redistribuci tuku a ztrátě tělesných bílkovin.
