Kvasinka pivní, pekařská nebo vinná jsou kvasinky z oddělení vřeckovýtrusných hub, které jsou používány člověkem již od neolitu. Nejdříve byly využívány kvasinky přirozeně se vyskytující na povrchu ovoce nebo na slupkách hroznového vína.

Kvasinky jsou hojně využívány i v dnešní době v potravinářství a biotechnologiích. Používají se například při výrobě vína, piva nebo chleba.

Mezi kvasinkami najdeme i původce různých onemocnění, jako je např. Candida albicans. 

 Obr. 2: Kvasinka pivní

http://cs.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae

Jak bylo objeveno droždí

Člověk používal droždí od pradávna – dávno před vznikem písma. Egypťané ho k pečení chleba využívali již před pěti tisíci lety. Tehdy však ještě nerozuměli procesu kvašení. Tuto chemickou reakci považovali za zázrak. Lidé nejprve připravovali pokrmy na bázi obilovin: kaše nebo placky. Ty tvořily základ jejich každodenní stravy. Později zjistili, že pokud těsto ponechají působením kvasinek přítomných ve vzduchu přirozeně zkvasit, placky zvětší objem a získají novou strukturu a vůni. Tak položili základ pečení chleba.

Říká se, že k pečení prvního galského a iberského chleba v prvním století našeho letopočtu byla používána pivní sedlina. Šlo v podstatě o kvasnice, které byly při hlavním kvašení piva vyneseny na povrch do pěny. Přidáním kvasnic do těsta lidé dosáhli nejen toho, že těsto rychleji nakynulo, ale také toho, že takto upečený chléb byl kypřejší a chutnější.

V roce 1857 Louis Pasteur objevil, že kvašení způsobují živé organizmy, kvasinky. Dokázal, že buňky kvasinek mohou žít jak za přístupu vzduchu, tak bez něho. Díky Pasteurovi a jeho objevům bylo rovněž zjištěno, že jsou to právě kvasinky, které přispívají k utváření vůní a chutí chleba.

Fyziologie droždí

Kvasinky jsou schopny žít jak za přítomnosti kyslíku, tak i bez něj!  

Bez kyslíku:

Při zkvašování, což je anaerobní reakce probíhající bez přítomnosti kyslíku, je cukr z velké části přeměněn na alkohol, aniž by docházelo k významnějšímu uvolňování energie. Je to proces, který probíhá při přípravě těsta. Kvasinkám chybí přívod kyslíku. Během metabolického procesu kvašení se cukr obsažený v mouce transformuje na alkohol, který se v průběhu pečení vypaří, a na oxid uhličitý. 
Tvorba oxidu uhličitého má za následek zvětšování objemu těsta. Při kvašení dochází i k uvolňování energie. Té je však tak malé množství, že vystačí jen k přežití kvasinek, nikoli k jejich dalšímu rozmnožování.

CUKR --> CO2 + ALKOHOL + MALÉ MNOŽSTVÍ ENERGIE

S kyslíkem:

Při aerobní reakci, která probíhá za přítomnosti kyslíku, kvasinky dýchají a hojně se rozmnožují. Nedochází zde ke tvorbě alkoholu. Cukr, který kvasinky spotřebovávají, se přeměňuje na oxid uhličitý a na vodu. Tento proces je doprovázen uvolňováním velkého množství energie, která kvasinkám umožňuje růst a nepohlavně se rozmnožovat pučením. 
Během pučení se na mateřské buňce vytvoří pupen, který se postupně zvětšuje. Jakmile dosáhne dostatečné velikosti, dojde k oddělení obou buněk a může být zahájeno nové pučení. 

Obr. 9: Pučící lvasinka

Tento metabolický proces je procesem dýchání. Využívají ho drožďárny k množení kvasinek.

CUKR + KYSLÍK --> CO2 + VODA + VELKÉ MNOŽSTVÍ ENERGIE

Pokud se chcete dozvědět něco více o droždí, přečtěte si: http://www.vseodrozdi.cz/cs/index.php

Úkol: Pozorování kvasinek

Pomůcky: pekařské droždí (asi 10 g), kostka nebo lžička cukru, baňka, vata, mikroskop, podložní a krycí sklo.

Postup:

Do baňky nalijte asi 100 ml vody, rozmíchejte v ní cukr a droždí. Baňku uzavřete vatovou zátkou a nechejte stát v teple několik minut. Po té přeneste kapku suspenze na podložní sklíčko a přikryjte krycím sklíčkem. Pozorujte v mikroskopu při silném zvětšení. Zakreslete kolonie kvasinek i jednotlivé kvasinky, z nichž některé pučí.

Nákres:

Závěr:

Úkol: Pozorování plísní 

Pomůcky: chléb s povlakem plísní, mikroskop, podložní a krycí sklíčko, skalpel, preparační jehla

Postup:

Chléb navlhčete a asi na 10 dnů vložte do skleněné nádoby nebo igelitového sáčku. Na chlebě se po několika dnech objeví stříbrošedá vlákna podhoubí, z nichž kolmo vzhůru vyrůstají nosiče výtrusnic plísně hlavičkové, zakončené zprvu žlutavými a později téměř černými výtrusnicemi, které můžeme pozorovat i pouhým okem. Část podhoubí i s výtrusnicemi šetrně přeneste do kapky vody na podložním sklíčku (pomocí skalpelu a preparační jehly), připravte preparát, který pozorujte a zakreslete své pozorování. Pokud výtrusnice praskne tlakem krycího sklíčka, můžete pozorovat sloupek (columela), který ční do jejího nitra.  

Místo plísně hlavičkové se může někdy objevit kropidlovec černavý (Rhizopus nigricans), jehož výtrusnice vyrůstají ve svazcích po dvou až pěti a k podkladu jsou přirostlé svazečky rhizoidů. Do závěru napište, jestli jste pozorovali plíseň hlavičkovou nebo kropidlovec černavý.

Nákres:

Závěr: …………………………………………………………………………………………

Upozornění:

Při manipulaci s plísněmi musíte být maximálně opatrní, vzorky zplesnivělých potravin otvírejte jen na nezbytně nutnou dobu, pod binokulární lupou pozorujte vzorky uzavřené v Petriho misce. Opatrnou manipulací s plísněmi zabráníte šíření spór, plísně jsou potencionálními patogeny. Po skončení práce si důkladně umyjte ruce mýdlem a pracovní desky stolů otřete dezinfekčním čisticím prostředkem.

1. Lanýže patří mezi houbařské delikatesy a že je můžete najít i v Česku?

2. Sběr lanýžů je u nás přísně zakázaný a že Vám v případě porušení tohoto zákazu hrozí pokuta až 10. 000,-Kč?

Více se dozvíte na:

1. http://www.ceskatelevize.cz/ct24/relax/236707-i-v-cesku-rostou-lanyze-sbirat-se-ale-nesmeji/
2. http://www.rozhlas.cz/meteor/prispevky/_zprava/lanyz-klenot-nasi-prirody--1122639

Pěknou fotogalerii hub naleznete na stránce:

http://www.mykologie.net/index.php/houby

http://www.ohoubach.cz/